Parmi les spécialités de Fraicheur Lyonnaise, certaines productions sont spécifiques à cette SARL et font l’objet d’une attention particulière pour sa clientèle professionnelle.
Le cardon
Culture emblématique de la région Rhone-alpes , le cardon l’est aussi pour Fraicheur Lyonnaise.
Cette production demandant beaucoup de savoir faire, est le fer de lance depuis plus de 3 générations au sein de la famille Bourguignon.
En effet, ce légume typique du bassin méditerranéen, de la famille de l'artichaut, est un classique de la gastronomie méridionale. Par le jeu des voies commerciales et des déplacements de populations au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, sa culture s’est implantée dans le Rhône qui est aujourd’hui, pour la France, la patrie du cardon.
Fiche d’identité du cardon
- Famille: Astéracées, composées
- Origine: Bassin méditerranéen
- Floraison: De juin à octobre
- Fleurs: Pourpre violacée
- Hauteur: 1.20 à 2m
- Végétation: Vivace
- Type: Légume ancien
*Légume à haute valeur nutritionnelle ;
*Aide au métabolisme des graisses et du sucre
*Lutte contre le stress oxydant
*Bon pour le foie
*Aide à combattre certaines infections
Ce légume a été très consommé en France jusqu’au milieu du XIXe siècle, puis il a rejoint le club des légumes dits » oubliés ». Les côtes du cardon ont un goût d’artichaut. Elles se consomment cuites à l’eau, à la vapeur, sautées ou en gratin.
La culture du cardon
Le cardon n'a pas besoin de beaucoup de soins, mais il apprécie la fraîcheur au pied : il faut alors biner environ un mois après son semis. Mi-août, la plante atteint son plein développement : son aspect est trapu, les côtes nombreuses, charnues et pleines. Avant la récolte, il faudra faire blanchir le cardon, c'est-à-dire le priver de lumière afin que les côtes perdent leur amertume et deviennent tendres et savoureuses. Pour cela, le cardon est attaché puis empaillé dans une gaine opaque. La gaine, mise en place pour 3 à 5 semaines, permet de conserver le cardon dans le noir total afin de le laisser blanchir. Elle est retirée juste avant la récolte.
Le blanchiment peut se pratiquer de deux façons :
La récolte du cardon en Région lyonnaise
Il y a deux méthodes de récolte :
- Le cardon peut être récolté directement dans le champ : la gaine est retirée puis le cardon est détaché afin de retirer toutes les côtes vertes. Une fois prêt, le cardon est placé dans des palox afin de pouvoir les transporter à l’atelier de préparation.
- Pour prolonger les récoltes, avant les premières gelées, les pieds sont arrachés avec leur motte de terre et leurs racines. Placés en palette ils seront alors conservés dans un abri sans lumière, mais aéré, à une température de 10 à 12 °C. Les cardons finiront ainsi de blanchir. Cela permet de le conserver et de le protéger des gelés jusqu'à Noël( il gèle à -5°).
C’est à cette période qu’il se consomme traditionnellement.
Le conditionnement du cardon par Fraicheur Lyonnaise
Les cardons une fois blanchis, sont alors parés (les côtes verte sont retirées), ils sont nettoyés au torchon puis conditionnés en poches individuelles et placés en carton de 10 à 12 kg .
Fraicheur lyonnaise propose également le cardon au naturel conditionné en bocaux de 720 ml .
Outre le cardon, Fraicheur Lyonnaise propose d’autres productions qui font elles aussi sa réputation, tant sur leur qualité que sur les spécificités culturales de certaines d'entre elles.